Blanquette de Ternera a la Antigua
Su nombre proviene del término "blanquette", que se refiere a una preparación que se cocina en un líquido claro, lo que le da un color pálido.
La receta se remonta al siglo XVIII, cuando la cocina francesa comenzó a desarrollar técnicas más refinadas y sofisticadas. Originalmente, la blanquette se hacía con carne de ternera, que se cocinaba lentamente en un caldo con verduras como zanahorias, cebollas y apio. El objetivo era obtener una carne tierna y sabrosa.
Una característica distintiva de la blanquette es su salsa blanca, que se elabora con el caldo de cocción, crema fresca y yemas de huevo. Este método de cocción suave permite que los sabores se integren perfectamente, creando una salsa rica y cremosa. A menudo, se añade un toque de limón para equilibrar la riqueza del plato.
En la antigüedad, este plato era considerado un alimento reconfortante y se servía en ocasiones especiales. Con el tiempo, ha evolucionado, pero sigue siendo un favorito en muchas mesas francesas.
Hoy en día, la blanquette de ternera a la antigua es apreciada por su sabor delicado y su textura suave. Se suele acompañar con arroz o puré de patatas, lo que permite disfrutar al máximo de su exquisita salsa.
Si alguna vez decides prepararla, ¡te aseguro que será una experiencia culinaria maravillosa!
- 2 k Ternera (nada de trozos nobles)
- 300 g Zanahorias en Trozos
- 1 Cebolla
- 500 g Cebollas Grelot Glaseadas
- 3 Dientes de Ajo (Machacados)
- Bouquet Garni (laurel, tomillo romero, orégano, apio, clavo…)
- 3 Puerros
- Roux con 70 gr de mantequilla+ 70 gr de harina
- 1½ Caldo de la Cocción
- 2 Yemas de Huevo
- 35 g Doble Crema
- Moscada, Sal, Pimienta, Clavo.
- 500 g Champiñones Blanqueados
- 16 Cebollitas Grelot Glaseadas (También conocidas como cebollitas francesas)
Ocúpate de blanquear los champiñones, de glasear las cebollitas y reserva ambas verduras para el emplatado final.
Cortar carne en trozos de 50gr aprox. “de bocado”
Hacer bouquet con apio, hierbas aromáticas, puerro, zanahorias… Bridar todo envolviéndolo en un trozo verde de puerro. Dejar cebolla entera y pinchar con clavo.
Echar a la cazuela: carne, bouquet, verduras y cubrir de agua. Llevar a ebullición a fuego medio y mantener 1h30, a fuego medio bajo. Dejar cubierto pero no del todo ¡¡Salar a mitad de cocción!! Ni antes ni después. Importante ir des-espumando.
Decantar la carne de las verduras y el caldo. Reservar al baño María la carne con un poco de su caldo.
- Si el caldo no resulta muy limpio, tiene impurezas de la carne. Hiérvelo en una cazuela a la que añadirás un par de claras montadas no muy firme, verás cómo queda un caldo tan limpio que lo podrás usar de consomé.
Hacer el roux blanco (una bechamel) fuera del fuego añadir el caldo, devolver al fuego -medio-. Sazonar y especiar.
Al final, “cremar” con la mezcla nata-yemas removiendo sin cesar.
Servir, la crema se echa sobre la carne en el último momento.